Poulette restaurant : un chef new-yorkais à Montorgueil ! NOUVEAU

Il a ouvert cet été en toute discrétion, dans un décor d’une classe folle et sert de cantine pour les actifs du quartier. Poulette, c’est le restaurant au mur de faïence art-nouveau et au nom family-franchouillard de la rue Étienne Marcel. Mais ce que personne ne sait c’est qu’en cuisine et dans un laboratoire au sous-sol, s’active un chef à l’inspiration zélee et au talent raffiné : Brendan Cahill, un chef new-yorkais à Paris ! Sa spécialité ? La cuisine française, revue avec une american touch. « The vegetables, waouh, this is amazing. That’s spectacular what we can find in Paris, you have so nice markets », explique-t-il les yeux émerveillés. « C’est fou les légumes que vous avez à Paris ! Vos marchés sont magnifiques. » « Quand il reçoit ses légumes le matin, ce sont pour lui des trophées, explique Mélodie co-fondatrice du restaurant« . Fenouil, potimarron, topinambour, brocoli… cet Américain à Paris qui propose une cuisine du marché est fasciné par celui de Montorgueil. « I can’t get that kind of ingredients in New York without paying a lot of money !«  » À New York, ce genre d’ingrédients est  à des prix inabordables ! » Ici, il a carte blanche. Des basiques aux sophistiqués, toujours goûtus, il donne l’impression de redécouvrir des saveurs oubliées : oeufs-mayo, rillettes, terrines, risotto végétarien au fenouil, farfales végétariennes, poisson, rôti de porc mariné le midi, avec toujours à la carte un bon burger, et un sandwich gourmet US, sucré/salé,  agneau et concombres marinés par exemple. Cahill en effet  spécialiste des pickles, ces légumés marinés à la new-yorkaise. « It’s a technique I learned. In New York, you pickle everything ! Carots, ginger, onions… » « C’est une technique que j’ai apprise à New York. Là bas, on cuisine des pickles avec tous les légumes : carottes, gingembre, oignons… »  Et en dessert ? Pot au chocolat au lait et à l’orange, tartes, gâteau aux amandes, carrot cake, banana bread pudding, l’offre est réjouissante et daily cooked. Une « comfy food« , accompagnée de vin français ou d’un vin africain, qui varie souvent. « L’idée, c’est d’être comme à la maison« , poursuit Mélodie, avec une carte de produits frais, variable suivant les jours. Le soir, l’offre est plutôt axée viande, la grande spécialité de Brendan Cahill : coq au vin, boeuf bourguignon à sa façon, braisé, longe de porc marinée au épices, qu’il fait mariner pendant… 48 heures !  Impossible à croire tant la cuisine est précise, Brendan est un autodidacte. Il y a plusieurs années, c’est en jouant de la trompette de jazz dans un restaurant qu’il a été tenté de passer en cuisine, allant jusqu’à proposer au manager de travailler gratuitement pour lui côté fourneaux. C’était parti.  Des livres de cuisine avalés et plusieurs expériences plus tard, comme au restaurant La Bottega du Maritime Hotel à New York, Cahill, génie des saveurs, exerce son art. Poulette propose aussi une offre de goûter avec « coffee to go », canelés et cookies et le week-end, brunch avec oeufs benedict ou norvégiens, steak and egg ! Derrière cet établissement qualitatif comme il se fait rare, il y a Mélodie et Antoine, couple de pré-trentenaires et  Dominique, l’ancien propriétaire de l’incontournable café branché Tiquetonne du coin de la rue. Mélodie et Antoine, ont débarqué à Paris, il y a deux ans, de Brooklyn où ils venaient de passer 8 ans. À 21 et 22 ans, ils étaient partis à New York pour leurs études de sciences politiques, et sont finalement restés plus longtemps que prévu, sans green card ni visa, gérant Bar Tabac, « le » bar français de Cobble Hill à Brooklyn, elle Mélodie, en tant que manager lui, Antoine, en tant que bartender. Leur petite dernière, Charlie Rose, vient de naître. Ella Jane, 2 ans 1/2, elle, est née à Manhattan. Peu après sa naissance, ils décident de rentrer au pays des Frenchies et d’ouvrir Poulette quartier Montorgueil. « À New York, le concept du bistrot a un succès fou. C’est cette expérience new-yorkaise qui nous a donné envie d’ouvrir un restaurant à Paris !« , explique Mélodie. Dans leurs valises ils ont emporté Brendan Cahill. « Tous les week-ends, il venait manger au bar avec sa femme, il était le sous chef d’un très bon restaurant [Char n°4, NDLR]. Pour nous, c’était la chance unique d’avoir un chef américain à Paris. » Quand ils lui ont proposé, il a tout de suite dit oui. « I was excited. I’ve been living in New York my whole life » « J’ai vécu toute ma vie à New York, alors venir à Paris, c’est tellement excitant ! » Allez goûter ses plats, vous ne le verrez pas, il sera en bas, mais vous saurez pourquoi c’est si savoureusement frais.

Poulette, 3 rue Étienne Marcel, 1er. M° Étienne Marcel www.pouletterestaurant.com 09 53 62 89 17
Ouv. mardi-samedi, 12h-00h. Plats à 12 €, 14 €, 16 €, 19 €, 21 € et 24 €. Brunch samedi et dimanche.
© photos Noélie Viallet 



 




BONUS ! LES BONNE ADRESSES DE MÉLODIE, CO-FONDATRICE DU RESTAURANT POULETTE
À New York :
•Bar Tabac , à Brooklyn, « là où on a bossé pendant 5 ans »
• Freeman « pour un bon dîner, on leur ressemble un peu »
• Epistrophy dans Nolita, « pour une ambiance italienne, avec un petit verre et une assiette de charcuterie »
À Paris  :
• Red House, « ce bar est tenu par des copains avec qui on bossait à New York, c’est vraiment comme un diving bar à la new-yorkaise »
• Holly Belly « ils ont bien réussi à calquer l’ambiance des coffe-shops de Brooklyn »
• Café Moderne « il y a un petit côté New York avec les meatballs et les cocktails«