Paris-Texas, un restaurant de viande très "nouvelle vague"

alexandre broutart Archives 1 Comment

Cultivant leur part de mystère, Rudy et Graffi ne « sont pas très photo », et si vous voulez avoir une chance de les apercevoir, il faudra roder dans l’un de leurs quatre restaurants américains à la sauce parisienne. Nous étions là pour présenter leur premier lieu à succès, le Pny-hamburgers de la rue du Faubourg St-Denis, et nous sommes allés à leur rencontre afin de découvrir leur dernier-né : Paris-Texas, dans la même rue, juste un peu plus loin sur le trottoir. Le restaurant a ouvert il y a tout juste une semaine. Après le hamburger, il s’agit d’un concept totalement neuf.

Dans un décor ultra recherché au style « brutaliste », fait d’or, de bois et d’énormes blocs de granit légèrement couchés contre le mur, leur nouveau restaurant « Paris-Texas » se démarque, avec sa spécialité de viandes fumées. Dans la cuisine on nous dévoile le secret : le « barbecue Texan », une grosse machine qui fume tous les types de viande. Et cette trouvaille, c’est à New York que Rudy est allé la dénicher avec Graffi, à Fette Sau, une adresse absolument incontournable selon lui.
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le restaurant paris texas avec un barbecue acheté à new york

De la viande au goût nouveau, et fumé

Car sa passion à Rudy, c’est la viande : « C’est dommage mais il n’y a plus de belles viandes en France, à part l’agneau peut-être. La Charolaise ? C’est nul. La viande de Salers ? Ça ne vaut pas un clou. Et même cette viande anglaise qu’on présente comme la septième merveille du monde, la « black angus », c’est une véritable blague. Non, sérieusement, il faut arrêter… » D’accord Rudy ne t’emballe pas, on n’en mangera plus de la mauvaise viande, promis.
C’est qu’à l’instar du Paris New-York, Paris-Texas  ne sert exclusivement que des viandes de Le Ponclet, élevées par David, le magicien du bovin, l’intellectuel de la viande. Fils de paysan et ancien d’HEC, c’est dans sa Bretagne natale qu’il a décidé de faire paître ses bêtes, nous explique l’entrepreneur : « David a un profil un peu génial. Un jour il est parti étudier l’élevage à la BNF. Là, il a tout lu sur le sujet, vraiment tout. Il y a aussi étudié la génétique et maintenant il fait des croisements. Il va plus loin que tout le monde. »
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Ses vaches, comme la « bretonne pie noir », ou « l’armoricaine », forcent l’admiration de Rudy et Graffi qui ne peuvent plus s’en passer, un oeil toujours rivé de l’autre côté de l’Atlantique. Après New York et San Francisco, il leur restait un créneau à prendre, celui du « BBQ », spécialité des Etats du Sud, où il y serait né, au XVIe siècle – les viandes étaient à l’époque fumées sur la pierre- avant de devenir un rituel des allemands et des tchèques émigrés au Texas, puis une spécialité nationale estivale.
Et l’homme qui « nourrrissait les  bovins au biberon » (enfin les plus jeunes) d’après Rudy, fait aussi venir la Highland cattle d’Ecosse.
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Boire un p’tit coup fumé

Entre deux boutades et après nous avoir fait déguster l’excellente bière artisanale, Rudy nous fait part de son faible pour cet animal : « C’est le Bob Marley de la vache. La bête « chillax » par excellence. Après avoir mangé toute la journée, elle fait un mètre, tout au plus. »
Vous l’aurez compris, chez Paris-Texas, la viande n’est pas un sujet drôle. Mais c’est aussi les recettes, subtiles, ou les accompagnements au choix sur la carte (comme la « Evil purée » qui a tout juste l’air sublime) qui devraient bientôt faire la renommée de l’endroit. A noter aussi : les cocktails sont signés Amaury Guyot (anciennement à l’Expérimental, aujourd’hui aux commandes du Sherry Butt), et ont été conçus exclusivement pour l’endroit, en respectant le ton général de la carte et les goûts « fumés ».
ccocktail
Le code Wifi ? Vous pourrez le devinez, il s’agit du réalisateur du film « Paris-Texas« , of course
Y ALLER ?
Paris Texas 74 rue du Faubourg St-Denis 75010 Paris Metro Château d’Eau
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Ouvert 7/7 de midi à 2h, restauration à l’heure des repas

Plat de 12 à 22€, et Formule à 19€ (plat, accompagnement, cocktail sans alcool)
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