La table de Cybèle, c’est une rencontre transatlantique entre une Américaine et un Français. 5 ans d’allers-retour entre Paris et New York plus tard, les voilà qui ouvrent un resto à Boulogne Billancourt. Chut ! Vous risquez bien d’y passer vos prochains dîners…
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Ouvert en juillet 2013, La Table de Cybèle illustre avec succès la fusion franco-américaine qui anime ce joli restaurant. Franck et Cybèle Idelot forment un couple complémentaire : monsieur s’occupe des vins et du bar tandis que madame se charge de la carte et de la cuisine. Et cela leur réussit plutôt bien !
La chef, Cybèle, originaire de San Francisco, a un parcours professionnel plutôt atypique. Après avoir débuté dans les îles, notamment St Barth et Anguilla, elle retourne aux États-Unis et ouvre un restaurant dans les Hamptons, « le Deauville américain ». Un crochet à San Francisco pour approfondir ses connaissances en pâtisserie et la voilà à New York pour dix ans, entre chef pâtissière et chef à domicile, traiteur haut-de-gamme pour des particuliers ou des évènements…
Puis un imprévu qui change tout : « j’ai rencontré mon mari il y a huit ans, et pendant cinq ans j’ai fait des allers-retours New York-Paris tout en restant traiteur pour des particuliers. ». Il y a trois ans et demi, ils décident de sauter le pas et d’ouvrir un restaurant dans la petite couronne de Paris, à Boulogne-Billancourt dans les Hauts-de-Seine, près de leur domicile.
Le résultat est à la hauteur : nous découvrons un lieu lumineux (baie vitrée sur toute la longueur), sobre, moderne et classe. Tables en bois et métal noir, chaises design, carrelage en ciment à motif et parquet foncé, luminaires contemporains, miroirs… Parfait pour le déjeuner aussi bien que pour le dîner !
Au niveau de la carte, Cybèle met un soin tout particulier à sélectionner tous les ingrédients qu’elle travaille : « je choisis des produits – légumes, viandes, poissons, etc. – en direct des producteurs, et à 90% locaux. Je veille également au respect de l’environnement et je privilégie le bio dans la limite du possible. », explique-t-elle à Paris New York TV. Concrètement, comment cela se passe ? « Pour les poissons par exemple, je traite directement avec un regroupement de pêcheur entre l’Île-D’yeu et la Bretagne. Ils ne pêchent qu’avec des petits filets en respectant les fonds marins, et des poissons durables, qui ne sont ni en voie de disparition, ni victimes de surpêche. ».
Allant à contre-courant des burgers et autres spécialités américaines qui envahissent la capitale, Cybèle avoue que sa cuisine est souvent définie comme une cuisine française classique, mais ajoute « qu’il y a des influences de toutes mes expériences. C’est surtout une cuisine du produit, de trouver une façon de le mettre en valeur. ». Et comme elle déteste s’ennuyer, sa carte change tous les jours, midi et soir, selon les arrivages et le marché : « c’est beaucoup de travail et cela demande de l’imagination, mais on ne s’ennuie jamais ! C’est une cuisine vivante, dans tous les sens du terme. ».
Et dans l’assiette, ça se sent : pour ce midi, la carte assez courte propose trois entrées, trois plats, trois desserts dont du fromage. Malgré tout, difficile de choisir car tout à l’air appétissant ! Nous optons pour le « Filet de Canard de la ferme de Luteau, Polenta crémeuse, Carottes Pourpres, Blettes ». Un plat généreux et joliment dressé.
Le canard est bien cuit et tendre, le gras de la peau est très fin et apporte un plus, le jus est léger mais goûteux, la polenta agréablement additionnée de parmesan, les blettes juste tombées, les carottes al dente. Et le petit plus, les pousses de shiso rouge qui apportent de l’originalité.
Pour le dessert, notre choix se porte sur le « Croustillant de Chocolat Noir, Ganache de Chocolat au Lait-Praliné ». Cet entremets chocolaté a tout pour séduire : une mousse, un crémeux et une base croustillante, le tout accompagné d’une quenelle de ganache. C’est bon et frais, pas trop sucré et finalement assez léger (si, si !).
Franck et Cybèle pensent à tout, puisqu’ils inaugureront, début mai si tout va bien, un nouveau concept d’épicerie fine et de vente à emporter (sandwichs et plats chauds, midi et soir), juste à côté de leur restaurant. Le rendez-vous est pris !
La Table de Cybèle – 38 rue de Meudon, 92100 Boulogne-Billancourt Tél. :01.46.21.75.90 – Metro ligne 9 Marcel Sembat/Billancourt – Ouvert du mardi au samedi. Midi : Formules à 24 € ou 29 €. Soir à la carte. www.latabledecybele.com © photos Aurélie Garreau
